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小型饼干生产线制做饼干的具体流程

更新时间:2018-10-30 17:18:10   【关闭分    享:
小型饼干生产线制做饼干的具体流程如下:
 (一)原料的预处理
 。1)面粉的预处理
  生产韧性饼干,宜使用湿面筋含量在24-36%的面粉;生产酥性饼干,使用湿面筋含量在24-30%的面粉为宜。
  目前使用前必须过筛,过筛的目的,除了使面粉形成微小粒和清除杂质以外,还能使面粉中混入一定量的空气,发酵面团时有利于酵母的增殖,制成的饼干较为酥松。在过筛装置中需要增设磁铁,以便去除磁性杂质。
  面粉的湿度,应根据季节不同加以调整。
 。2)糖类的预处理
  一般都将砂糖磨碎成糖粉或溶化为糖浆使用。
  为了清除杂质,保证细度,磨碎的糖粉要过筛,一般使用
  100孔/25.4mm 的筛子。糖粉若由车间自己磨制,粉碎后温度较高,应冷却后使用,以免影响面团温度。
  将砂糖溶化为糖浆, 加水量一般为砂糖量的30-40%。加热溶化时,要控制温度并经常搅拌,防止焦糊,使糖充分溶化。煮沸溶化后过滤,冷却后使用。
 。3)油脂的预处理
  普通液体植物油、猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等油脂,低温时硬度较高,可以用文火加热,或用搅拌机搅拌,使之软化后使用。这样可以加快调面速度,使面团更为均匀。
  油脂加热软化时要掌握火候,不宜完全溶化,否则会破坏其乳状结构,降低成品质量,而且会造成饼干“走油”。加热软化后是否需要冷却,应根据面团温度决定。
 。4)乳品和蛋品的预处理
  使用鲜蛋时,最好经过照检、清洗、消毒、干燥。打蛋时要注意清除坏蛋与蛋壳。使用冰蛋时,要将冰蛋箱放在水池上,使冰蛋融化后再使用。
  牛奶要经过滤。奶粉、蛋粉最好放在油或水中搅拌均匀后使用。
 。5)膨松剂与食盐的预处理
  膨松剂与食盐必须与面粉调和均匀, 在饼干生产中使用的膨松剂、 如小苏打、 碳酸氢铵与盐等水溶性原料和辅料,在用水溶解之前,首先要过筛,如有硬块应该打碎、过筛,使上述物质形成小颗粒,最后溶解于冷水中。不要用热水溶解,以免化学膨松剂受热而分解出一部分或大部分碳酸气体,降低膨松效果。
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  面团的调制是饼干生产中关键性的工序。面团调制恰当与否,不仅关系到机械的正常运转,而且是韧性饼干和酥性饼干质量区别的分界线。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同,调制面团的方法也有较大的差别。酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥性操作法,韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。
 。1)热粉韧性操作法
  面团温度38-40°C。一般先将油、糖、乳、蛋等辅料,加热水或热糖浆在和面机中搅拌均匀,再加面粉调制面团。如使用改良剂,应在面团初步形成时(约调制10分钟后)加入。然后在调制过程中先后加入膨松剂与香精。继续调制,前后约40分钟以上即可调制成韧性面团。韧性面团调制成熟后,为了降低面包的粘度与弹性,保持面团性能稳定,必须放置10分钟以上,方能进行轧成型。
 。2)冷粉酥性操作法
  先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内,搅拌均匀成乳浊液,然后将面粉、淀粉倒入和面机内,调制6-12分钟左右,香精要在调制成乳浊液的后期加入,也可在投入面粉时加入,以避免香味过量挥发。夏季因气温较高,搅拌时间可以缩短2-3分钟。
  面团温度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面团,温度控制在20-25℃。夏季气温高,可以用冷水调制面团,以降低面团温度。面粉中湿面筋含量如高于40%,可将油脂与面粉调成油酥式面团,然后再加入其它辅料,或在配方中去掉部分面粉,掺入同量的淀粉。
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  调制好的面团,要滚轧成厚度均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片,为成型作好准备。
 。1)韧性面团的滚轧
  韧性面团在轧前要静置一段时间,目的要消除面团在搅拌时因拉伸所形成的内部张力,降低面团的粘度与弹性,提高面筋的工艺性能和制品的质量。静置时间的长短,根据面团温度而定。一般是面团温度高,静置时间短;温度低,静置时间长。面团温度如达到40℃,大致要静置10-20分钟。
  韧性面团滚轧次数,一般为9-13次,滚轧时多次折叠并旋转90°。面团经过滚轧,被压制成一定厚薄的面片。
 。2)酥性面团的滚轧
  酥性面团中含油、糖较多,轧成的面片质地较软,易于断裂,所以不应多次滚轧,更不要进行90°转向。一般单向往复滚轧3-7次即可。根据具体情况,也可采用单向滚轧一次。
  酥性面团在滚轧前不必长时间静置。轧好的面片厚度约为2cm,较韧性面团的面片厚。这是由于酥性面团易于断裂,而且比较软,通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。
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  滚轧工序轧成的面片,经成型机制成各种形状的饼干坯。
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  韧性饼干宜采用较低温度、较长时间的烘烤。制成的饼干坯入烘炉后,在高温作用下,饼干内部所含的水分蒸发,淀粉受热糊化,膨松剂分解而使饼干体积增大。蛋白质受热变性而凝固。最后形成多孔性酥松的饼干成品。
  烘烤的温度和时间,随饼干品种与块形大小的不同而异。一般烘烤温保持在230-270℃左右,不得超过290℃。如果烘烤炉的温度较高,可以适当缩短烘烤时间。炉温过高或过低,都会影响成品质量,过高容易烤焦,过低会使成品不熟,色泽发白。
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  烘烤完毕的饼干,其表面层与中心部的温差很大,外温高,内温低,温度散发迟缓。 为了防止饼干外形收缩与破裂,必须冷却后再包装。在夏秋春季,可采用自然冷却法。如要加速冷却,可以使用吹风,但空气的流速不能超过2.5米/秒?掌魉俟,会使水分蒸发过快,饼干易破裂。冷却最适宜的温度是30-40℃,室内相对湿度70-80%。
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  包装材料:马口铁、纸板、聚乙烯塑料袋、蜡纸等,500g、250g 。
  要指出的是,饼干虽是耐储性的一种食品,但也必须考虑储藏条件。饼干适宜的储藏条件是低温、干燥、空气流通、空气清洁、避免日照的场所?馕掠υ20℃左右,相对湿度不超过70-75%为宜。
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